炒豆角一定要煮熟才是安全的

  • 时间:2013-04-26 21:45:40
  • 分类:食品科学
  • 阅读:91 次

  食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟,生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈,同时皂甙本身就是一种毒蛋白,所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。网传炒豆角盖锅盖会中毒的微博中所提到的氰苷,多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中,豆类中含量很低,远达不到中毒剂量。同时,氰氢酸的产生需要两个条件,一是豆中的氰苷,二是豆角皮中所含酶的水解作用,但在烹饪的过程中,酶会随温度的升高而逐渐失活,不能与氰苷催化反应生成氢氰酸;即使有少量的氢氰酸产生,氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒,而是会在高温状态下分解。

  在通常情况下,煮熟的食物才是最安全的,我们在烹饪食物的时候,最先要考虑的是食物的安全,其次才是其营养价值。生吃豆角会导致食物中毒,这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒,这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法:乱炖,就是盖着锅盖来炖,而乱炖的主要材料就是豆角,也从没有听说过发生食物中毒的现象。

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