食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈，同时皂甙本身就是一种毒蛋白，所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。网传炒豆角盖锅盖会中毒的微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆类中含量很低，远达不到中毒剂量。同时，氰氢酸的产生需要两个条件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹饪的过程中，酶会随温度的升高而逐渐失活，不能与氰苷催化反应生成氢氰酸；即使有少量的氢氰酸产生，氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒，而是会在高温状态下分解。

　　在通常情况下，煮熟的食物才是最安全的，我们在烹饪食物的时候，最先要考虑的是食物的安全，其次才是其营养价值。生吃豆角会导致食物中毒，这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒，这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法：乱炖，就是盖着锅盖来炖，而乱炖的主要材料就是豆角，也从没有听说过发生食物中毒的现象。

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